MÜHÜRLEME NEDİR, NASIL YAPILIR?
Etleri tencere veya tavaya koyduğunuzda bir müddet sonra içindeki suyu bırakır. Aslında bıraktığı sadece su değildir. Etin kendi yapısında gizlenmiş lezzetidir. Mühürleme işlemi ise ette var olan lezzetli suyun, etin içinde kalmasını sağlamaktır. Bunun için neredeyse 300 derecelik bir ısı gereklidir. Bu işlem için döküm tavada etin bir süre çevrilerek pişirilme yöntemine mühürleme denilmektedir.
Mühürleme İşlemi Neden Yapılır?
Büyük restoranların da et pişirirken tercih ettiği et mühürleme işleminin amacı, etin lezzetini korumaktır. Bu teknik ile et kendi lezzetini korurken, yumuşak bir kıvam alır. Etin besin değerinin suyla karışıp gitmemesi adına, kırmızı etler başta olmak üzere tavuk etinde de uygulanmaktadır.
Başarılı bir şekilde et pişirmek için mutlaka ısıyı eşit oranda dağıtan, demir ya da ızgara izli, kalın tabanlı, ağır bir döküm tava edinmek zorundasınız.
Ete, marinasyon işlemi uygulamadığınızı düşünelim. Oda ısısında olan etin, kağıt havlu ile nemini alın. Pişirme işleminin hemen öncesinde, etin her iki tarafına adına “seasoning” de denilen yöntemle taze çekilmiş tane karabiber ve tuz serpiştirin. Mümkünse deniz tuzu kullanın. Bu sayede mühürleme işlemi esnasında et suyunu salmayacak ve lezzetini hapsedecektir.
Ocak üzerine aldığınız döküm tavayı yaklaşık on dakika, dumanlar tütene kadar ısıtın. Steak gibi yağ damarları olan bir et pişirecekseniz tavayı yağlamayın. Diğer etler için çok az miktarda zeytinyağı kullanın ve tabanına yayılmasını sağlayın. Tava kızdıktan sonra, eti yerleştirin ve kendi haline bırakın.
Tavadan çıkan sesler, duman ve koku sizi korkutmasın, doğru et pişirmenin belli başlı cilveleri ile karşı karşıyasınız.
Döküm bir tavada etin bir yüzünün mühürlenmesi 3- 5 dakika almaktadır. Bu süreyi damak tadınıza göre belirlemelisiniz.
PİŞİRME DERECELERİ
Az pişmiş (Rare): Yüksek ısı ile kısa sürede, her iki tarafı mühürlenen et tüm besin ve sıvı değerini korur, dinlendirildikten sonra servis edilir. Etin içi kanlı ve ıslak kalır.
Orta az pişmiş (Medium Rare): Her iki tarafı da mühürlenen etin, içi oldukça yumuşak ve açık pembe renktedir.
Orta (Medium): Mühürleme sonrasında, orta ısıda sadece en ortası hafif pembe renkte kalana kadar pişirilir.
Orta iyi (Medium well): Mühürleme sonrasında, içi hafif ıslak kalana kadar pişirilir. Et pembe rengini kaybeder.
İyi pişmiş (Well Done): Et, suyunu tamamen çekene kadar pişirilir, içinde ıslaklık bırakılmaz. Bu tercih edilen bir pişirme yöntemi değildir.
Bir yüzü mühürlenen etin diğer yüzünü de arzu ettiğiniz pişirme oranına göre 3- 5 dakika pişirin. Tavsiye edilen, etin az ya da orta derecede pişirilmiş olmasıdır.
Eti dinlendirmek için, alüminyum folyoyu parlak kısmı altta kalacak şekilde mutfak tezgahı üzerine açın. Suyunu hapsetmesi için pişirdiğiniz et dilimini bir parça tereyağı ve çekilmiş tane karabiber ilavesiyle sarın, 3- 4 dakika kadar dinlendirdikten servis edin. Unutmayın, etiniz döküm tavadan tabağa alındığında bir süre daha pişmeye devam eder.
MANTOLAMA NEDİR, NASIL YAPILIR?
Mantolama, kızgın tavada mühürlenen malzemenin tereyağıyla yağlanmasıdır. Genellikle et yemeklerinde denenen mantolama tekniği, mühürleme işleminden geçmiş etlerin dış yüzeyinin yumuşak olmasını sağlamaktadır.
Mantolama tekniğini yemek hazırlarken denemek için şu adımları izlemelisiniz.
Öncelikle tereyağını buzdolabından çıkarın. Oda sıcaklığına getirin.
Hangi yemekte kullanacaksanız yemeğinizi pişirmeye başlayın.
Eğer et yemeğinde denemeyi düşünüyorsanız etinizi yağsız ve kızgın tavada mühürleyin.
Ne kadar pişmesini istiyorsanız süreyi ayarlayın ve damak zevkinize göre etinizi mühürleyin.
Mühürleme işlemi bittikten sonra tavaya bolca tereyağı ekleyin.
Tereyağı eridikçe kaşık yardımıyla eriyen tereyağını etin üzerinden akıtın.
Birkaç dakika boyunca eriyen yağı alıp etin üzerinden dökmeye devam edin.
Bu işlem sayesinde mühürlenen etin dış tabakası kurumaktan uzak bir şekilde pişecek ve lokum kıvamına gelecek.
Dökülen tereyağının etkisi sayesinde etin içi de yumuşak şekilde pişmiş olacaktır.
Eğer sebze sote ya da beyaz et için denemek isterseniz, sebzeler sotelendikten sonra bir miktar tereyağı ekleyip akıtma işlemini yapabilirsiniz.
Mantolama tekniğiyle aromalı etler hazırlamak için eriyen tereyağının içine kekik ya da biberiye ekleyebilirsiniz.
Baharatları son saniyede eklediğinizde baharatların yanmasını engelleyerek yemeğinizin lezzet kalitesini artırmış olursunuz.
ET KESİM TEKNİKLERİ
Uluslararası Doğrama Şekilleri 1. Julienne (Jülyen) 2. Brunoise (Burunoaz) 3. Jordiniere (Jardin) 4. Macedonie (Masedon) 5. Paysane (Peyzan) veya dice (Days) 6. Matignon (Matignan) 7. Batonnnet (Batonet) 8. Vichy (Vişi) 9. Mire poix (Mirpua) 10. Bouget Garnie (Buket Garni)
Jülienne (Jülyen) Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama şeklidir. Hepsi eşit kalınlıkta doğranmalıdır. Her çeşit sebze bu şekilde doğranabilir.
Kullanıldığı yerler; çorbalarda, soğuk ordövr tabaklarının süslemelerinde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda.
Brunoise (Brunoaz) En küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Bunu sağlamak için sebzeler önce julienne şeklinde doğranır, daha sonra brunoise şekline getirilir Kullanıldığı yerler; Consomme’lerde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılır.
Jardiniere (Jardin) Burnuaz doğrama şeklinin biraz daha iri doğranmış halidir. İri burnuazda denilebilir. Bu usul çeşitli et ve sebze yemeklerine isim verir. Bu doğrama şekli, çeşitli et ve sebze yemeklerinde kullanılır.
Macedonie (Masedon) Mirepoix doğramanın küçüğüdür. Ezilen süzülen çorbalar ve soslarda kullanılır. Jardin doğrama şeklinin daha iri doğranmış halidir. Bir yemek kaşığına 8-10 tane gelecek şekildedir. Yerine göre çiğ ve pişmiş etlerin doğranmasında kullanılır. Bunun dışında; çeşitli et ve sebze yemeklerinin hazırlanmasında kullanılır.
Paysane veya dice (Peyzan veya Days) Bu doğrama yöntemi iki isimlidir. Bıçak sırtı kalınlığında, 1 cm2 yüzeyinde doğrama usulüdür. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilir. Kullanıldığı yerler; consommeler garnitür olarak kullanılan sebzeler ve salatalardır.
Matignon (Matignan) Paysanne doğrama şekli rastgele doğranırsa matignon adını alır. Yine kalınlıklar ve yüzeyleri birbirinden çok farklı olmamalıdır. Mire poix doğramanın çok ince hali de diyebiliriz.
Batonnnet (Batonet) Sebzelerin 0,5 veya 1 cm², 4-5 cm uzunluğunda kesilmesidir. Jülyen kesime benzer fakat daha kalındır ve sebzeleri küp şeklinde doğramaya hazırlar. Kullanıldığı yerler; Patates, kereviz ve havuç gibi sebzelerle yapılan süslemelerde kullanılır.
Vichy (Vişi) Bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama usulüdür. Kullanıldığı yerler; ince havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır. Bazen garnitür aynı ismi alır.
Mire poix (Mir-pua) İri parçalar halinde bir doğrama usulüdür. Parçaların tamamı küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. 3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Kullanıldığı yerler; Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde, çeşitli sebzelerin etlerin ve kök sebzelerin doğranma şekli genel olarak bu şekildedir.
Mire poix kullanıldığı yerlere göre iki şekilde hazırlanır; Beyaz mire poix: Mire poix sebzelerin beyaz kısımları kullanılarak hazırlanır. Kullanıldığı yerler; berrak çorbalarda, beyaz soslarda, beyaz etten hazırlanan yemeklerde ve su ürünlerinden hazırlanan yemeklerin hazırlama sularında kullanılır. Normal mire poix: Mire poix sebzelerin kabuk ve yeşil kısımlarının da kullanılmasıyla hazırlanır. Kullanıldığı yerler; kahverengi fondlarda kullanılır.
Bouget Garnie (Buket Garni) Bouquet garnie, lezzet verici karışımlar arasında yer almasına rağmen aynı zamanda sebzelerin en büyük doğrama usulüdür. Mutfakta birkaç sebzenin bir araya getirilmesiyle oluşturulur. Kullanıldığı yerler; havuç, pırasa, soğan, kereviz, defne yaprağı gibi sebzelerin eşit ölçülerde doğranıp sicimle bağlanmasıdır.
Beyaz bouquet garnie: Havuç dışında sebzelerin beyaz kısımlarından hazırlanır. Kullanıldığı yerler; Beyaz fond’larda, beyaz soslarda ve berrak çorbalarda kullanılır. Normal bouquet garnie: Havuç, kerevizin kabukları, yaprakları ve sapları da ilave edilerek hazırlanır. Kullanıldığı yerler; Kahverengi fond’ ve soslarda kullanılır.